Uppskriftir

Uppskriftir

Confit de Canard - Hægelduð andalæri

Prenta Prenta

6 andalæri í dós
Uppskrift fyrir 5-6
 
Sjóðið eggjanúðlur samkvæmt leiðbeiningum á pakka, sigtið þær, skolið og kælið.

Hitið dósina á meðan undir heitu kranavatni til að losa um lærin úr fitunni. Takið hluta af fitunni frá til síðari nota.

Bakið andalærin í ofnskúffu eða eldföstu fati á ca. 200 gráðum í 25 mín. eða þar til þau eru orðin vel heit og stökk. Best er að hella fitunni af ef mikið fylgir leggjunum úr dósinni.

Takið puruna af, steikið ferskt rótargrænmeti eins og gulrætur, lauka, sellery, fernel o.fl. í ræmum á pönnu í andafitunni. Einnig má nota ávexti t.d. mango eða epli með.

Blandið nú núðlunum við steikta grænmetið ásamt Teriyaki sósu.

Andakjötinu er nú flett af beinunum og blandað saman við.

 

Svona getur þessi einfaldi réttur verið tilbúinn á svipstundu.

 

Verði ykkur að góðu
Brynjar Eymundsson, matreiðslumeistari

Döðlusósa með gráðosti

Prenta Prenta

20-25 þurrkaðar döðlur eru hreinsaðar og skornar í litla bita.
Döðlurnar eru svo settar í pott og 2 dl köldu vatni hellt yfir.

Döðlurnar og vatnið er soðið saman þar til döðlurnar leysast upp í vatninu. Það má gjarnan nota töfrasprota til að leysa döðlurnar betur upp.

1 sneið af gráðaosti er sett út í döðluvökvann og látið krauma.

2 1/2 dl. af rjóma bætt útí og hitað vel upp (án þess þó að sjóða of mikið).

Leysið upp 1 tsk af Oscar villibráðakjötkrafti í 1 dl af vatni og hellið út í sósuna.

Bragðbætt með 3 msk af rifsberjahlaupi og 4 msk af sherryí.

Saltið og piprið eftir smekk.
Edda Björk Skúladóttir, iðjuþjálfi

Dönsk Jólaönd að hætti Péturs

Prenta Prenta

Þessi uppskrift er úr Frk. Jensen Kogebok ( Helga Sig. Dana ). Staðfærð af Pétri Sig. Uppskriftin miðast við 4,2 kg Franska aliönd:

Önd með fyllingu (fyrir 5)
1 Önd 4,2 kg.
1 og ½ tsk salt
1 L vatn
Svatur pipar og/eða villibráðakrydd

Fylling 1 (Epla og sveskjufylling)
4 epli
150g. sveskjur
Skorið í litla bita og svo blandað saman

Fylling 2 (Mangó og fíkjufylling)
3 dl kúskús
2 dl. Eplasafi
1 mango skrælt í litlum teningum
2 fíkjur smátt saxaðar
¾ chili aldin, smátt saxað
3 matsk mynta, gróft söxuð
3 matsk kóríander, smátt saxað
2 matsk sítrónusafi
2 egg
Salt og pipar
Setjið kúskús í skál hitið eplasafann að suðu og hellið yfir. Látið standa undir loki í 10 min. Síðan er öllu blandað vel saman.

Sósa:
3 matsk andafita
2 dl kjötsafi ( af öndinni )

Lýsing
Nuddið öndina með salti og fyllið hana með eplasneiðum og sveskjum. Lokið vandlega setjið á fat, ofnskúffu eða í steikarpott.

Setjið í 160° heitan ofn í 3 tíma eftir 1 klst er fitunni hellt af og vatninu hellt á skúffuna, fatið eða steikarpottinn. Eftir 3 tíma er hitinn á ofninum minnkaður í 100° svörtum pipar og ef til vill villibráðarkryddi frá pottagöldrum sáldrað yfir og steikt áfram í 40 mín. Þá ætti að passa að slökkva á ofninum og láta öndina standa þar í ca 20 mín.

Ef innmatur fylgir með er gott að steikja hann og búa til kraft fyrir sósuna. Annars má notast við andakraft frá Oskari.

Meðlæti
Danir bera öndina oftast fram með brúnuðum kartöflum, rauðkáli, súrsuðum gúrkum og fíkjusultu.
Ég mæli líka mjög með soðnum, stöppuðum sætum kartöflum smábakaðar með púðursykri yfir í ofni.
Gljáuðum belgbaunum ( í andafitu ) og

Hunangsgljáðri peru og eplablöndu:
2 matsk. Andafita 2 perur skornart í báta
1 epli skorið í báta
2 matsk. fljótandi hunang
½ tesk kanill
Hitið fituna á pönnu og steikið eplin og perurnar í olíunni, hrærið í öðru hvoru. Hellið hunanginu yfir. Stráið kanellnum yfir. Lækkið hitan hrærið vel saman og látið malla þar til mjúkt 5-10 mín.

Annað
Hægt er að nota fituna af öndinni ( fitan geymist í ca 3 vikur í lokuðu íláti í ísskáp ) eða fjárfesta í krukku af hreinsaðri fitu frá Zilia. Zilia selur ennfremur afbragðs sultur. Sjá vefverslun undir www.Zilia.is. Þar má einnig finna uppskriftir til dæmis af góðri sósu ( Brynjar Eymundsson ), sjá hér.

Verði ykkur að góðu!

Luxusútgáfa af sætum kartöflum

Sætar kartöflur bakaðar í rjómaosti og hestilhnetum

Skrælið 6 stórar sætar kartöflur, skerið í grófa bita og setjið í smurt eldfast mót.

400gr. rjómaostur

1 dl. Matreiðslurjómi

1 matsk. smjör

Salt og hvítur pipar

Brætt saman í potti og hellt yfir kartöflurnar.

1 dl. Fínt saxaðar hestilhnetur

1 dl. Söxuð steinselja

1 tesk ferskt timían

1 dl. Rifinn ferskur parmesamostur

Stráið yfir mótið klætt með álpappír og bakað í ofni 180°í ca 30 mín. Þá er álpappírinn tekinn af og bakað áfram í ´+i 10 mín. Eða þar til gullinbrúnt.

Reykt andabringa

Ég snögg steiki reykta bringu báðu megin ( bara rétt til að loka kjötinu) á heitri pönnu, set síðan pönnuna í 180° heitan ofn í 15 mín

Læt kólna og sker bringuna í þunnar sneiðar

Meðlæti: fíkjusulta eða rifsberjahlaup og pínu salt (sem þú seldir mér) gott er líka að skera melónu í litla bita og hafa með. Og svo náttúrulega gott rauðvín.

Þetta meðlæti er líka mjög gott á venjulega andabringu, en ég steiki hana eins, nema í sker í fitun með svona tveggja sentimetra millibili og snöggsteiki á heitri pönnu og set síðan í 180° heitan ofn í ca 20 mínútur, sker síðan í þunnar sneiðar.

Uppskrift frá Ingu Jónu Ævarsdóttir

Steiktar andabringur frá Labeyrie

Prenta Prenta

Uppskrift fyrir 5 manns

3 andabringur látnar þiðna í ískáp . Andabringur frá Labeyrie þarf ekki að snyrta.
Skerið grunnt um það bil 1 cm teninga í fituhliðina. Gott að nota dúkahníf.
Passið að skera ekki niður í vöðvann.
Bringan steikt á pönnu með fitulagið niður þar til gullinn litur er kominn á hliðina.
Passið að steikja ekki við of mikinn hita og engrar olíu er þörf
Hellið fitunni sem kemur af bringunum í krukku og hún geymist vel í ísskáp í 3-4 vikur.

Gott að nota til steikingar á öllu meðlæti, grænmeti eða ávöxtum sem notast með villibráð
Snúið við og steikt stutt á kjöthliðinni rétt til lokunar. Kryddið með salti og pipar og ef kröftugra bragð er óskað þá má nota ferskar kryddjurtir eins og rósmarín, timían og salvíu smátt saxað, ennfremur er gott að nota krydd frá Pottagöldrum villijurtakrydd og lambakjötskrydd til helminga.
Raða bringunum í eldfast fat eða ofnskúffu með fituhliðina upp og sett inn í 180 gr heitan ofn í u.þ.b. 15 – 20 mín.
Takið út og lokið ofnskúffu með álpappír í ca 10 – 15 mín áður en þær eru skornar niður í þunnar sneiðar.
Sósa veiðmannsins
2 mtsk andafitan
1 fint sax. rauðlaukur
2 mtsk bl. villisveppir sax.
1 mtsk sax. bacon
2 mtsk sætt appelsínuþykkni ( djúsþykkni )
½ ltr appelsínusafi
½ ltr rjómi
Sósujafnari
Andakraftur e. smekk
Sósulitur
Steikið laukinn baconið og sveppina í fitunni, bætið appelsínuþykkni og safa útí og sjóðið í 20 -30 mín. Bragðbætið með krafti og kannski kryddjurtarafgöngum. Að síðustu er rjómanum bætt í og lokasmakk.

Meðlæti er gott að hafa heimalagað rauðkál, eplasalat og ristaðan spergil.

Verði ykkur að góðu.

Brynjar Eymundsson matreiðslumeistari